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綠原酸是什么鬼？

來源：湖南賽禾生物科技有限公司    發布日期：2022-04-09    關注：

　　綠原酸（Chlorogenic acid），是由咖啡酸（Caffeic acid）與奎尼酸（Quinicacid，1-羥基六氫沒食子酸）生成的縮酚酸，是植物體在有氧呼吸過程中經莽草酸途徑產生的一種苯丙素類化合物。

　　根據咖啡酰在奎尼酸上的結合部位和數目不同，從理論上講，單咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸所組成的綠原酸異構體共有10種，分別為：1-咖啡酰奎尼酸、3-咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、1，3-二咖啡酰奎尼酸、1，4-二咖啡酰奎尼酸、1，5-二咖啡酰奎尼酸、3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸、4，5-二咖啡酰奎尼酸。但到目前為止，從植物中發現的綠原酸異構體有如下：綠原酸（5-咖啡酰奎尼酸）、隱綠原酸（Band510）（4-咖啡酰奎尼酸）、新綠原酸（3-咖啡酰奎尼酸）、異綠原酸A（3，5-二咖啡酰奎尼酸）、異綠原酸B（3，4-二咖啡酰奎尼酸）、異綠原酸C（4，5-二咖啡酰奎尼酸）、萊薊素（1，3-二咖啡酰奎尼酸）。
　　綠原酸是咖啡豆含量最豐富的有機酸，很遺憾，屬于澀嘴苦口的死酸。有機酸是植物光合作用與新陳代謝的重要產物，對植物細胞生長很重要，也儲存在咖啡豆里。

　　羅布斯塔生長在低海拔，蟲害較嚴重，所以綠原酸含量多于阿拉比卡。這是粗壯豆風味遠遜于阿拉比卡的原因之一。另外，植物生長環境惡劣也會增加綠原酸濃度，比方說波旁或鐵比卡若種在低海拔或直接曝曬（無遮陰樹）的話，綠原酸也會增加，致使咖啡不好喝。所以精品咖啡要挑選栽植環境優良的莊園豆，原因在此。

　　咖啡豆的綠原酸含量雖高，卻不耐火候，大半會在烘焙過程中分解。淺焙至中深焙（即烘焙的一爆至二爆之間）時，約50%的綠原酸會降解成奎寧酸和咖啡酸，如果繼續烘下去，進入二爆后段的法式烘焙，80%綠原酸會降解。

　　生咖啡豆成分表單位：%

　　化合物類型阿拉比卡羅布斯塔

　　咖啡奎寧酸5.2~6.4 5.5~10

　　阿魏奎寧酸0.3~0.5 0.7~1.5

　　二咖啡奎寧酸0.7~1.0 1.4~2.5

　　其他綠原酸0.1 0.2~0.3

　　綠原酸遲至1932年才被科學家發現，而咖啡是自然界中綠原酸含量最高的植物。有趣的是，咖啡的綠原酸經常與咖啡因成正相關，即綠原酸含量越高，咖啡因通常也會高，雖然有些情況并非如此。

　　值得注意的是，綠原酸并非單一化合物，至少存有6種異構體（即分子相同，原子排列不同），與咖啡風味最有關系的綠原酸有兩種即“monocaffeoylquinic”以及“dicaffeoylquinic”，前者在烘焙中幾乎全數降解，但后者多半會殘留在熟豆里，是咖啡苦澀的重要來源。（筆者對后者過于敏感，導致經常懷疑人生，可能因為基本不吃蔬菜吧）

　　研究同時發現，粗壯豆所含的“dicaffeoylquinic”遠高于阿拉比卡，難怪風味不優雅。另外，淺焙咖啡易有酸澀味，綠原酸是元兇之一。

　　綠原酸雖不討好味蕾，卻是強效抗氧化物，有助人體抗癌，也是黑咖啡含量最豐的有機酸。1000毫升咖啡的綠原酸含量約1000毫克（即1克），亦有研究指出，6盎司（180毫升）咖啡所含的綠原酸高達200～550毫克（視粉量、品種和烘焙度而定）。

　　綠原酸的理化性質

　　（1）性狀：針狀結晶。

　　（2）酸性：呈較強的酸性，能使石蕊試紙變紅，可與碳酸氫鈉形成有機酸鹽。

　　（3）溶解性：可溶于水，易溶于熱水、乙醇、等親水性溶劑，微溶于乙酸乙酯，難溶于乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。

　　（4）化學性質：分子結構中含酯鍵，在堿性水溶液中易被水解。在提取分離過程中應避免被堿分解。

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