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咖啡中最重要的營養物質—綠原酸

來源：湖南賽禾生物科技有限公司    發布日期：2022-06-29    關注：

　　在《咖啡無罪的101個理由中》國內著名健康教育專家胡大一教授與他的合作伙伴經過研究，發現咖啡是一種功能性食品。目前，咖啡中已經可以分離的物質達1500種以上，其中800種是對人體有益的營養物質，700種無益也無害。

　　綠原酸（Chlorogenic acid）亦稱咖啡鞣酸，是由咖啡酸（Caffeic acid）與奎尼酸（Quinic acid）組成的縮酚酸，異名咖啡單寧酸，化學名3-O-咖啡酰奎酸（3-O-caffeoylquinic acid）分子式：C16H18O9，分子量：354.30，是植物體在有氧呼吸過程中經莽草酸途徑產生的一種苯類化合物。綠原酸廣泛存在于高等雙子葉植物和蕨類植物中，主要存在于忍冬科忍冬屬（Lonicera）、菊科蒿屬（Artemisia）植物中，其中含量較高的植物主要為杜仲、金銀花、向日葵、繼木、咖啡、可可樹等。另外如水果（如蘋果、梨）蔬菜（如土豆、馬鈴薯）、大豆、小麥、綠茶等日常食用品中都含有綠原酸類物質。

　
　　一、哪些植物中含有綠原酸

　　杜仲科植物杜仲Eucommia ulmoides Oliv.的葉，忍冬科植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花柱忍冬Lonicera dasytyla Rehd.的干燥花蕾或帶初開的花，薔薇科植物英國山楂的果實，千屈菜科植物千屈菜花，無患子科植物坡柳，水龍骨科植物歐亞水龍骨根莖，馬鞭草科植物假敗醬l根，十字花科植物卷心菜莖、葉，蓼科植物扁蓄全草，茜草科植物篷子菜全草，忍冬科植物蒴翟.全草。旋花科植物紅薯的葉。茜草科植物小果咖啡、中果咖啡及大果咖啡的種子。菊科植物牛蒡的葉和根。

　　二、綠原酸的化學及物理性狀

　　綠原酸是由咖啡酸與奎尼酸形成的酯，其分子結構中有酯鍵、不飽和雙鍵及多元酚三個不穩定部分。Microherb研究表明，在從植物提取過程中，往往通過水解和分子內酯基遷移而發生異構化。由于綠原酸的特殊結構，決定了其可以利用乙醇、丙酮、甲醇等極性溶劑從植物中提取出來，但是由于綠原酸本身的不穩定性，提取時不能高溫、強光及長時間加熱。建議保存時避光密封低溫保存。綠原酸的供試液放置于棕色瓶、冰箱（2℃）保存時最為穩定。

　　綠原酸為半水合物為針狀結晶，110°變為無水化合物，熔點208°，25°水中溶解度為4%，熱水中溶解度更大。綠原酸易溶于乙醇及丙酮，極微溶于醋酸乙酯。當咖啡豆在烘焙過程中，爐內溫度超過208°之后，開始裂變為次綠原酸，這是一種極苦物質，是深烘焙咖啡重苦味的主要來源之一。

　　根據咖啡酰在奎尼酸上的結合部位和數目不同，從理論上講，單咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸所組成的綠原酸異構體共有10種，分別為：1-咖啡酰奎尼酸、3-咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、1，3-二咖啡酰奎尼酸、1，4-二咖啡酰奎尼酸、1，5-二咖啡酰奎尼酸、3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸、4，5-二咖啡酰奎尼酸。但到目前為止，從植物中發現的綠原酸異構體有如下：綠原酸（5-咖啡酰奎尼酸）、隱綠原酸（Band510）（4-咖啡酰奎尼酸）、新綠原酸（3-咖啡酰奎尼酸）、異綠原酸A（3，5-二咖啡酰奎尼酸）、異綠原酸B（3，4-二咖啡酰奎尼酸）、異綠原酸C（4，5-二咖啡酰奎尼酸）、萊薊素（1，3-二咖啡酰奎尼酸）。

　　喝什么樣的咖啡最健康，從上可以看出，咖啡中的綠原酸含量其實最高是在咖啡生豆中，但是它不易溶于水，不易析出。通過烘焙后的咖啡豆，結構變得疏松，成海綿狀，且包括綠原酸在內的咖啡有效物質及風味物質，容易在熱水和壓力下萃取。

　　羅伯斯塔咖啡品種的綠原酸含量約在7-10%，而阿拉比卡咖啡的綠原酸含量在5-8%，經過烘焙后，綠原酸含量會顯著降低，且不能在普通的咖啡制作過程中完全萃取出來。經醫藥實驗檢測，每100克中度烘焙（咖啡烘焙到208°內出爐）的純阿拉比卡品種（日曬耶加雪菲G1）咖啡粉中，可檢出有效綠原酸低于3%，通過細研磨（日本鬼齒磨2研磨度），90°左右熱水浸泡3分鐘（法壓壺萃取），粉水比1：15，咖啡液體中的綠原酸含量已經低于1%，且根據咖啡研磨度、水分比、沖泡時間等參數的不同而不同。因此，通過杭州咖啡夢想學院、詩夏精品咖啡委托浙江醫科大學、浙江中醫藥大學相關醫藥實驗室檢測，要攝入藥用當量的綠原酸，大約需要每天攝入50克以上的咖啡粉沖泡而成的咖啡，也就是手沖咖啡約200ml的杯量，4杯，對我們的身體具有較好的作用。

　　當然，以上內容是在非嚴格意義上的醫藥實踐獲取，且每個人的個體情況不同，尤其在正常手沖咖啡（其他咖啡萃取手段也是如此），咖啡粉中的綠原酸析出時，咖啡因等容易讓攝入者產生較大身體反應的物質也同時被析出，因此，雖然綠原酸的健康意義重大，也不可忽略咖啡因對身體的影響。如因過量喝咖啡后，咖啡因可能使人體植物神經、心臟、腎臟等造成較大負擔。

　　不過，毫無疑問，烘焙太深的咖啡，無論在咖啡營養物質上，還是咖啡風味上，都會有較大的損失。消費者在選擇咖啡時，建議適當多選擇中度烘焙的精品咖啡。

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